您的位置:首页 > 产品介绍&nbs����� ����������� �������Ƴ������������ �������Ƴ������������ �������Ƴ����������� �������Ƴ�������Ƴ�������p;> 盐业知识

科学识盐:不同食盐知多少 咸味奥妙各不同

  • 来源:|0
  • 发布时间:2015年09月07日
  世界各地大厨之所以能做出风味迥异的大菜,不����� �������Ƴ������������ �������Ƴ������������ �������Ƴ������������ �������Ƴ�������仅是因为他们有精湛的手艺,还需要他们通晓不同的食����� �������Ƴ������������ �������Ƴ������������ �������Ƴ����������� �������Ƴ�������盐特性,看上去很基本的盐,同是咸味����� �������Ƴ����������� �������Ƴ������������ �������Ƴ������������ �������Ƴ�������却有奥妙不同。想做美食家的人怎么能不认识这些盐����� �������Ƴ������������ �������Ƴ������������ �������Ƴ������������ �������Ƴ�������呢?

  A、庞大的盐类家族

  海盐顾名思义,就是直接以海水为����� �������Ƴ������������ �������Ƴ������������ �������Ƴ������������ �������Ƴ�������原料所制成的盐,是盐世界里最是����� �������Ƴ������������ �������Ƴ������������ �������Ƴ������������ �������Ƴ�������庞大、占有比例也最高的一族。著名����� �������Ƴ������������ �������Ƴ������������ �������Ƴ������������ �������Ƴ�������的海盐包括意大利西西里海盐、英格����� �������Ƴ������������ �������Ƴ������������ �������Ƴ������������ �������Ƴ�������兰东海岸的Maldon海盐……当����� �������Ƴ����������� �������Ƴ������������ �������Ƴ������������ �������Ƴ�������然还少不得法国布列塔尼Guer����� �������Ƴ������������ �������Ƴ������������ �������Ƴ������������ �������Ƴ�������ande地区的“Fleur de ����� �������Ƴ������������ �������Ƴ������������ �������Ƴ������������ �������Ƴ�������sel(盐之花)”,法国人����� �������Ƴ������������ �������Ƴ������������ �������Ƴ������������ �������Ƴ�������制盐方法中最特别之处,在于他们让盐保������� �������Ƴ������������ �������Ƴ������������ �������Ƴ������������ �������Ƴ���������� �������Ƴ�������留一定的����� �������Ƴ������������ �������Ƴ������������ �������Ƴ������������ �������Ƴ�������水分,并不烘干,得到“湿”盐。天然海水中的有机物����� �������Ƴ������������ �������Ƴ������������ �������Ƴ������������ �������Ƴ�������因此得到保留,带来与众不同的风味。

  陆上盐有三种:井盐、湖����� �������Ƴ������������ �������Ƴ������������ �������Ƴ������������ �������Ƴ�������盐和岩盐。运用凿井法汲取地表浅部或地下天然卤水����� �������Ƴ������������ �������Ƴ������������ �������Ƴ������������ �������Ƴ�������加工制得的盐叫作“井盐”;开采现代盐湖矿����� �������Ƴ������������ �������Ƴ������������ �������Ƴ������������ �������Ƴ�������加工制得的盐叫作“湖盐”����� �������Ƴ����������� �������Ƴ������������ �������Ƴ����������� �������Ƴ�������。岩盐最为常见,它通常深藏于地底,所����� �������Ƴ������������ �������Ƴ����������� �������Ƴ����������� �������Ƴ�������含矿物质丰富,盐味较淡,而����� �������Ƴ������������ �������Ƴ����������� �������Ƴ������������ �������Ƴ�������矿物味浓。岩盐的好与坏,����� �������Ƴ����������� �������Ƴ������������ �������Ƴ������������ �������Ƴ������就像普洱茶一样,取决于时间,越陈越好,积����� �������Ƴ������������ �������Ƴ����������� �������Ƴ������������ �������Ƴ�������聚下来的矿物质越丰富。

  日晒盐主要是将海水引进盐田����� �������Ƴ������������ �������Ƴ������������ �������Ƴ������������ �������Ƴ�������,以日晒法将水分蒸发、使海水浓缩结晶而成。如����� �������Ƴ������������ �������Ƴ������������ �������Ƴ����������� �������Ƴ�������法国的Guerande、日本冲绳的“盐梦����� �������Ƴ����������� �������Ƴ������������ �������Ƴ������������ �������Ƴ�������寿美”、日本伊豆大岛的“海の����� �������Ƴ������������ �������Ƴ������������ �������Ƴ������������ �������Ƴ������晶”均属此列。

烧盐需先将海水盛于容器中,利用高温烧煮、浓缩成盐����� �������Ƴ������������ �������Ƴ����������� �������Ƴ������������ �������Ƴ�������,盛行于日照较不强烈的地区,较知����� �������Ƴ������������ �������Ƴ����������� �������Ƴ������������ �������Ƴ�������名者如日本东北宫城县的“����� �������Ƴ������������ �������Ƴ������������ �������Ƴ������������ �������Ƴ�������伊达の旨盐”、东����� ������ �������Ƴ������������ �������Ƴ������������ �������Ƴ������������ �������Ƴ�������������Ƴ�������京父岛的“小����� �������Ƴ������������ �������Ƴ����������� �������Ƴ������������ �������Ƴ������笠原自然海盐”等。

  此外,也有些比较特殊的����� �������Ƴ������������ �������Ƴ������������ �������Ƴ����������� �������Ƴ�������制盐法,如日本的“藻盐”,将海藻长时间烧煮提炼����� �������Ƴ����������� �������Ƴ������������ �������Ƴ������������ �������Ƴ�������成盐,蕴藏着海水与藻类的甘美;韩国的“竹����� �������Ƴ������������ �������Ƴ������������ �������Ƴ������������ �������Ƴ�������盐”,将海水盛入竹器中反复烧烤,����� �������Ƴ������������ �������Ƴ������������ �������Ƴ������������ �������Ƴ�������使竹器炭化、海水蒸发结晶,带着淡淡的熏烤味。

  B、盐就是随便撒撒吗?

  由于地域、风土气候、海水成分、制法����� �������Ƴ����������� �������Ƴ������������ �������Ƴ������������ �������Ƴ�������等不同,世界上的盐展现出变化多端����� �������Ƴ������������ �������Ƴ������������ �������Ƴ������������ �������Ƴ�������的奇幻风味,盐的品鉴同样细腻而微妙。“徐博����� �������Ƴ������������ �������Ƴ������������ �������Ƴ������������ �������Ƴ�������馆”总厨黄师傅透露了私房用盐秘笈,原来并不是简单����� �������Ƴ������������ �������Ƴ������������ �������Ƴ������������ �������Ƴ�������地撒几把盐了事。

腌制食物在添加咸味的同时,还����� �������Ƴ������������ �������Ƴ������������ �������Ƴ������������ �������Ƴ�������要突出食材本味,最佳选择是海����� �������Ƴ������������ �������Ƴ������������ �������Ƴ������������ �������Ƴ�������盐。它颗粒微小,渗透力强,能����� �������Ƴ������������ �������Ƴ������������ �������Ƴ������������ �������Ƴ�������快速地进入食材内部,同时盐味����� �������Ƴ������������ �������Ƴ������������ �������Ƴ������������ �������Ƴ�������温和,无论是腌制海鲜还是白肉,都颇为����� �������Ƴ������������ �������Ƴ������������ �������Ƴ������������ �������Ƴ�������适合。

  黑盐的黑源于竹炭,咸味不算太突出����� �������Ƴ������������ �������Ƴ������������ �������Ƴ������������ �������Ƴ�������,轻轻蘸取一点来配海鲜最合适不过,既不����� �������Ƴ������������ �������Ƴ����������� �������Ƴ������������ �������Ƴ�������抢����� �������Ƴ�������� �������Ƴ������������ �������Ƴ������������ �������Ƴ������������ �������Ƴ�����������味道,那点柔和的咸度也让鲜度加分。����� �������Ƴ������������ �������Ƴ������������ �������Ƴ������������ �������Ƴ�������

若是烤焗食物,味道强劲的岩盐则是风味之选。岩盐����� �������Ƴ������������ �������Ƴ������������ �������Ƴ������������ �������Ƴ�������颗粒较粗,渗透力远不及海盐,由于内含矿物����� �������Ƴ������������ �������Ƴ������������ �������Ƴ������������ �������Ƴ�������质,所以味道复杂,煮或炒制食物时会难以����� �������Ƴ������������ �������Ƴ������������ �������Ƴ������������ �������Ƴ�������把控。但用岩盐来焗生蚝,却可以����� �������Ƴ����������� �������Ƴ������������ �������Ƴ������������ �������Ƴ�������带出生蚝特有的矿物香气和咸鲜的味道。